Çocukluğundaki en büyük hayalinin bir çikolata musluğunun altında saatlerce kalabilmek olduğunu söyleyen Seman Zihnioğlu tam bir çikolata ustası. Semen Hanım dünyanın en iyi şeflerini yetiştiren okullardan biri olan Le Cordon Bleu Paris’te aldığım eğitim sonrasında ise butik pasta, el yapımı çikolata, catering, yemek kursları ve parti organizasyon hizmetleri veren SMN Tat Merkezi’ni kurmuş. Çikolata deyince sağlam bilgiler alacağımızı bildiğimiz Semen Hanım’a çikolata hakkında merak ettiklerimizi sorduk.
İyi bir çikolata nasıl olmalı? İyi çikolata nasıl anlaşılır?
Çikolata çeşitlerine göre değişir. Ancak genel olarak renginin parlak olması, pürüzsüz olması gerekir, çikolatanın tüm katmanlarından ayrı ayrı tat almak gerek.
Ortalama kaç çeşit çikolata vardır?
Temel olarak üç çeşit çikolata var: Bitter, beyaz ve sütlü çikolata, içerik olarak da dolgulu, madlen, truffle gibi çeşitler bulunur. Biz hepsi el yapımı olmak üzere 107 farklı çikolata üretiyoruz. Bunlar şekil ve içerik açısından her biri kendine özgü ve özel çikolatalardır.
Çikolata nasıl yapılır? Aşamaları nelerdir?
Öncelikle işlenmemiş, kuvertür adı verilen büyük kalıplar halindeki çikolatayı benmari usulü eritmemiz gerekiyor. Bu noktada dikkat edilmesi gereken şey içerisine asla su kaçırmamaktır. Daha sonra eritmiş olduğumuz çikolatalarımızı işlemden geçirebilmemiz için belirli bir dereceye kadar soğutuyoruz. Gıda termometresi ile ölçülen çikolata arzu edilen dereceye geldikten sonra elle şekillendirme veya kalıba dökme gibi yöntemler uygulanır.
Çikolata bozulmaması için nasıl muhafaza edilmeli?
Sıcaklık derecesi çikolata muhafazası için en önemli olgudur. Ortalama 18-20 derece sıcaklıkta, kuru ve nemsiz bir ortamda minimum hava alacak şekilde muhafaza edilmeli.
Çikolata servisi nasıl yapılmalı?
Çikolatayı servis ederken mutlaka koton eldiven kullanılmalıdır. Böylelikle çikolatanın üzerindeki parlaklığı yok olmaz.
Sizce dünyadaki en iyi çikolata markaları hangileri?
Callebaut, VVİttamer, Pierre Marcolini ve Godiva.
